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大董讲解——烧海参的烹饪三诀窍

海参
烧海参是大董烤鸭店的经典菜肴,也是食客和同行到“大董”就餐的必选菜品。在品尝过“大董”的烧海参后,很多同行都感觉大董店做的海参特别入味。 品尝过大董店的海参后,我们感觉汤汁特别浓稠

大董烤鸭店的经典小吃——烧海参的烹饪三诀窍。

烧海参是大董烤鸭店的经典小吃,也是游客和同行到“大董”就餐的必选菜品。在感受过“大董”的烧海参后,很多同行都觉得大董店做的海参特别爽口。那么在饮食海参时,怎样才能让它更入味?

大董:

海参入味难经常是苦恼厨师的技术问题之一。为什么海参难入味?原因在于在发制和保存步骤中,它们吸附了足够的水分,如果食用过程中海参内部的水分不能渗透进去,调料和口感的鲜味也就渗透不出来冲汤活海参的做法,就会出现烹调后的海参没有任何味道。传统方式发海参,多是选用先放置再水煮的方式。在这个过程中,海参吸收了足量的水分,因此入味特别困难。

那大董店又是怎样发海参的呢?

大董:

我们发制海参的做法:

1、先将干海参在常温下暴晒3--4天,期间要更换两到三次水,使其充份回软。

2、将回软后的海参放在不锈钢方盒中,倒入温水没过海参,放入冰箱,中火蒸1.5小时取出。自然冷却,捏一下,有韧性且无硬心时为最佳,如有硬心则表明时机考量,需再蒸。

3、将海参开膛后放入肉皮及沙子,洗净。

采用蒸制的方式发海参对我们而言,不仅能降低效率冲汤活海参的做法,而且还浪费人力。

发好的海参是否要冰封存放?

大董:

很多厨师因为增加涨发率,都会将发好的海参放入不锈钢盘内,再倒入一些干冰或冷水混合物。存放步骤中海参的功效,海参会再次吸收水分。它吸收的糖分越多,后期入味也就越困难。所以,我们没有采用这样冰封的方式,而是在海参发好后将其自然冷却,然后一个个码放入不锈钢盘内,用保鲜膜密封保鲜。使用时,只想要略微焯水即可。

品尝过大董店的海参后,我们觉得味道非常浓稠,是否在熬制汤料时有方法呢?

大董:

以前烧海参,我们选用老鸭子、肘子等料汤料,但由于这些客人不吃猪肉,所以这些汤被替代了。我们今天用鸡肉代替肘子,熬好的卤汁更加浓稠海参的家常做法,且含有蜡质,可以充分粘附在海参上,从而具有海参足够的鲜味。

烧海参的味道做法:

取净老鸭子30千克剁成块状,焯水后倒入不锈钢桶内;再取鸡胗5千克焯水,也放在不锈钢桶内,注入冷水60千克。用爆炸将水烧开,改微火熬制约10小时至汤汁酥烂,再改用大火冲汤1小时,关火,过滤料渣即可。

大董对于年轻的厨师的建议

烹饪是一门学科,更是一门艺术。以前,我们的厨师考虑的都是如何把菜品做好,能让顾客信任,现在,我认为你们不仅要在菜品实用性方面下功夫外,还要研究怎样让菜品既好吃又好看,这是当前国内厨师比较缺乏的方面。

走出国门,我们看到即使是法餐、意餐,还是日餐厨师,在音乐方面都有着极高的功底。我认为美国厨师要磨炼自己的绘画功力和音乐鉴赏力,这样中国烹饪能够更好的与全球烹饪接轨。返回搜狐,查看更多

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